Bảng tính hàn – nhiệt của 50 món ăn Việt theo sách cổ: xoài, vải, cua, mướp đắng…
Chủ biên Thắng Hồ · Cập nhật 21/10/2026 · 9 phút đọc
Theo Bản Thảo Cương Mục (Lý Thời Trân, 1578), nhiều món người Việt gọi là "nóng" lại được ghi tính bình: vải, nhãn, mít; xoài có ý kiến ghi ôn, có ý kiến ghi hơi hàn. Các món "mát" quen thuộc như mướp đắng, bí đao, rau má, cua, ốc được ghi hàn. Bảng dưới tra từng món, ghi cả những chỗ sách tự mâu thuẫn.
Kiến thức văn hoá, không thay cho khám chữa bệnh. Đây là bảng tra sách cổ, không phải lời khuyên dinh dưỡng. Người có bệnh (tiểu đường, bệnh thận, gout, dạ dày, đang mang thai…) ăn uống theo chỉ định của bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng.
Cách đọc bảng
Mỗi mục thuốc trong Bản Thảo Cương Mục có phần khí vị (vị và tính), ghi ý kiến chính trước, rồi các ý kiến của thầy thuốc đời trước sau. Chúng tôi tra bản chữ Hán, chép ý kiến chính ở cột thứ ba và các ý kiến khác trong cùng mục ở cột thứ tư. Thang tính từ lạnh đến nóng: đại hàn, hàn, lạnh (lãnh), hơi hàn, mát (lương), bình, hơi ôn, ôn, nhiệt, đại nhiệt.
"Hàn, nhiệt" ở đây là tính của thức ăn theo lý luận Đông y, không phải nhiệt độ khi ăn, và không phải lời phán thức ăn ấy tốt hay xấu.
Quả
| Món | Tên trong sách | Bản Thảo Cương Mục ghi | Ý kiến khác trong cùng mục |
|---|---|---|---|
| Xoài | Am la quả | ngọt, ôn | Sĩ Lương: chua, hơi hàn |
| Vải | Lệ chi | ngọt, bình | có ý kiến ngọt chua, nhiệt; Lý Thời Trân: ăn tươi nhiều thì sưng lợi, đau miệng, chảy máu cam |
| Nhãn | Long nhãn | ngọt, bình | Tô Cung: ngọt chua, ôn |
| Dưa hấu (ruột) | Tây qua | ngọt nhạt, hàn | có ý kiến: có độc nhẹ, ăn nhiều nôn, tiêu chảy; vỏ dưa ngọt, mát |
| Mía | Cam giá | ngọt, bình, sáp | Đại Minh: lạnh |
| Dừa | Da tử | cùi: ngọt, bình; nước: ngọt, ôn | Mạnh Sằn: uống nhiều thì lạnh; Lý Thời Trân: tính nhiệt |
| Mít | Ba la mật | ngọt, thơm, hơi chua, bình | |
| Bưởi | Dữu | chua, hàn | vỏ: ngọt cay, bình |
| Cam | Chanh (橙) | chua, hàn | Sĩ Lương: ấm |
| Quýt | Quất | ngọt chua, ôn | Đào Hoằng Cảnh: ăn nhiều sinh đờm |
| Hồng | Thị | tươi: ngọt, hàn, sáp | phơi khô: ngọt, bình; sấy khói: ngọt, ôn |
| Lê | Lê | ngọt hơi chua, hàn | ăn nhiều lạnh bụng |
| Khế | Ngũ liễm tử | chua ngọt sáp, bình | chủ phong nhiệt, sinh tân chỉ khát |
| Táo tàu khô | Đại táo | ngọt, bình | táo tươi (sinh táo): ngọt cay, nhiệt |
| Ngó sen | Ngẫu | ngọt, bình | Đại Minh: ôn |
Rau, củ
| Món | Tên trong sách | Bản Thảo Cương Mục ghi | Ý kiến khác trong cùng mục |
|---|---|---|---|
| Mướp đắng | Khổ qua | đắng, hàn | |
| Bí đao | Đông qua | ngọt, hơi hàn | Đào Hoằng Cảnh: lạnh, lợi tiểu |
| Bí đỏ | Nam qua | ngọt, ôn | |
| Mướp | Ti qua | ngọt, bình | |
| Dưa chuột | Hồ qua | ngọt, hàn, có độc nhẹ | Mạnh Sằn: không nên ăn nhiều |
| Cà tím | Gia | ngọt, hàn | người lạnh lâu không nên ăn nhiều |
| Rau muống | Úng thái | ngọt, bình | chủ giải độc cây "hồ mạn thảo" (lá ngón) |
| Rau dền | Hiện | ngọt, lạnh, trơn | dền đỏ: cay, hàn |
| Rau sam | Mã xỉ hiện | chua, hàn | Tô Cung: cay, ôn |
| Mồng tơi | Lạc quỳ | chua, hàn, trơn | Lý Thời Trân: ngọt hơi chua, lạnh trơn; tỳ lạnh không nên ăn |
| Diếp cá | Tập thái | cay, hơi ôn, có độc nhẹ | Biệt Lục: ăn nhiều sinh suyễn |
| Củ cải | Lai phục | cay ngọt, ôn | Mạnh Sằn: lạnh; Tôn Tư Mạc: bình |
| Cải trắng | Tùng | ngọt, ôn | Đại Minh: mát; Mạnh Sằn cho rằng tính lạnh |
| Rau mùi | Hồ tuy | cay, ôn | Mạnh Sằn: bình, hơi hàn |
| Tỏi | Hồ (葫) | cay, ôn, có độc | ăn lâu hại mắt |
| Gừng tươi | Sinh khương | cay, hơi ôn | Trần Tàng Khí: muốn nóng thì bỏ vỏ, muốn mát thì để vỏ; vỏ gừng cay, mát |
| Hẹ | Cửu | cay hơi chua, ôn | Đại Minh: nhiệt |
| Rau má | Tích tuyết thảo | đắng, hàn | Tô Tụng: ngọt, bình |
Đồ uống, gia vị
| Món | Tên trong sách | Bản Thảo Cương Mục ghi | Ý kiến khác trong cùng mục |
|---|---|---|---|
| Lá chè (trà) | Mính | đắng ngọt, hơi hàn | Trần Tàng Khí: đắng, hàn; uống nên uống nóng, nguội thì tụ đờm |
| Hồ tiêu | Hồ tiêu | cay, đại ôn | Lý Thời Trân: cay nhiệt, thuần dương |
| Mật ong | Phong mật | ngọt, bình | Biệt Lục: hơi ôn; Lý Thời Trân: sống thì mát, chín thì ấm |
Thủy sản, thịt, trứng
| Món | Tên trong sách | Bản Thảo Cương Mục ghi | Ý kiến khác trong cùng mục |
|---|---|---|---|
| Cua | Giải | mặn, hàn, có độc nhẹ | Lý Thời Trân: các loài cua đều lạnh, không độc lắm, ăn tươi với gừng, giấm thì không hại; hại là ăn quá nhiều |
| Ốc ruộng | Điền loa | ngọt, đại hàn | vỏ ốc: ngọt, bình |
| Hến | Hiện (蜆) | ngọt mặn, lạnh | Trần Tàng Khí: có độc nhẹ, ăn nhiều sinh ho |
| Tôm | Hà | ngọt, ôn, có độc nhẹ | |
| Cá chép | Lý ngư | ngọt, bình | Nhật Hoa: mát, có độc nhẹ |
| Cá diếc | Tức ngư | ngọt, ôn | |
| Cá lóc | Lễ ngư | ngọt, hàn | Biệt Lục: người có mụn nhọt không nên ăn |
| Lươn | Thiện ngư | ngọt, đại ôn | Đào Hoằng Cảnh: tính nhiệt, bổ |
| Thịt lợn | Trư nhục | thịt lợn nói chung: đắng, hơi hàn, có độc nhẹ | thịt lợn đực: chua, lạnh |
| Thịt bò | Ngưu nhục | bò vàng: ngọt, ôn; trâu: ngọt, bình | Nhật Hoa: thịt trâu lạnh |
| Thịt gà | Kê nhục | gà trống đỏ: ngọt, hơi ôn | gà trống trắng: chua, hơi ôn; Trần Tàng Khí: ngọt, hàn |
| Thịt vịt | Ốc nhục (鶩) | ngọt, lạnh, có độc nhẹ | Đào Hoằng Cảnh: vịt mái vàng bổ nhất |
| Thịt dê | Dương nhục | đắng ngọt, đại nhiệt | Mạnh Sằn: ôn |
| Trứng gà | Kê tử | ngọt, bình | Tôn Tư Mạc: hơi hàn |
Tổng cộng 50 món. Hai món "mát" quen thuộc của vùng Nam Bộ, rau má và bí đao, có bàn thêm ở bài thể chất thấp nhiệt.
Năm điều bảng cho thấy
Một: nhiều món "nóng" của dân gian, sách ghi "bình". Vải, nhãn, mít đều được Bản Thảo Cương Mục ghi bình. Ấn tượng "ăn vải nổi mụn, chảy máu cam" có thật trong sách, nhưng đi kèm điều kiện: ăn tươi, ăn nhiều. Lý Thời Trân nói vải "khí vị thuần dương", nên ông dặn đừng ăn quá nhiều; ông không xếp nó vào loại nhiệt như thịt dê.
Hai: một số món "mát" của dân gian, sách lại ghi ôn. Diếp cá được dùng như rau "mát" ở ta, nhưng Bản Thảo Cương Mục ghi cay, hơi ôn, có độc nhẹ. Đây là chỗ kinh nghiệm dân gian Việt và sách Trung Hoa đi hai ngả, và chưa ngả nào được kiểm bằng thực nghiệm.
Ba: chính sách cổ không thống nhất. Rau sam: hàn hay ôn. Cải trắng: ôn hay mát. Củ cải: ôn, lạnh hay bình. Xoài: ôn hay hơi hàn. Mỗi mục là một cuộc tranh luận của nhiều đời thầy thuốc, mà Lý Thời Trân chép lại đủ. Ai đưa ra một bảng "món này hàn, món kia nhiệt" gọn gàng là đã bỏ bớt phần tranh luận ấy.
Bốn: cách chế biến đổi tính. Hồng tươi hàn, phơi khô thành bình, sấy khói thành ôn. Gừng giữ vỏ thì mát, bỏ vỏ thì nóng. Mật ong sống mát, nấu chín ấm. Táo tàu tươi nhiệt, phơi khô bình. Nói "món X tính Y" mà không nói ăn thế nào thì thiếu.
Năm: nhiều món quen thuộc không có trong sách. Ổi, dứa, đu đủ, bơ, thanh long là cây gốc châu Mỹ; chúng tôi không tìm thấy mục riêng cho chúng trong Bản Thảo Cương Mục, và cũng không thấy mục sầu riêng, chôm chôm. Chữ "mộc qua" trong sách là một loại quả khác, không phải đu đủ. Vì vậy mọi lời "ổi tính nóng", "dứa tính hàn" không thể dẫn về sách cổ này; đó là suy diễn đời sau.
Lĩnh Nam Bản Thảo: phần chúng tôi chưa đối chiếu được
Lĩnh Nam Bản Thảo thường được nói là của Tuệ Tĩnh, nhưng tác phẩm mang tên ấy nằm trong bộ Hải Thượng Y Tông Tâm Lĩnh của Hải Thượng Lãn Ông, viết bằng thơ Nôm, tiếp nối và bổ sung phần thuốc nam của Tuệ Tĩnh (xem bài Tuệ Tĩnh). Đây là nguồn quý nhất để biết người Việt xưa xếp tính các món ăn bản địa thế nào. Chúng tôi chưa có bản để tra từng món, nên chưa đưa cột Lĩnh Nam Bản Thảo vào bảng; sẽ bổ sung khi đối chiếu được, thay vì điền theo trí nhớ.
Sách cổ nói gì
Lệ chi khí vị thuần dương, kỳ tính úy nhiệt. Tiên giả thực đa, tức ngân thũng khẩu thống, hoặc nục huyết dã.
Dịch: Vải khí vị thuần dương, tính nó sợ nóng. Ăn tươi nhiều thì sưng lợi, đau miệng, hoặc chảy máu cam. — Lý Thời Trân, Bản Thảo Cương Mục, mục Lệ chi
Tiên giải hòa dĩ khương, thố, hựu lược thưởng phong vị, hà độc chi hữu?
Dịch: Cua tươi ăn với gừng, giấm, thưởng chút phong vị, thì có độc gì? — Lý Thời Trân, Bản Thảo Cương Mục, mục Giải
Bình: hai lời bình của Lý Thời Trân cho thấy thái độ của ông: không cấm món nào, chỉ dặn lượng và cách ăn. Ngay sau câu về cua, ông chê người tham ăn một lúc mười mấy con lại uống rượu, ăn đồ tanh béo, nên mới sinh bệnh. Bài học ấy hợp với hôm nay hơn mọi bảng "kiêng" cứng nhắc.
Đọc cho đúng mức
- Bảng ghi điều sách cổ viết, không phải kết quả nghiên cứu dinh dưỡng. "Tính hàn, nhiệt" chưa có phép đo khách quan tương ứng.
- Chữ "có độc" trong sách cổ thường chỉ tác dụng phụ khi ăn nhiều hoặc ăn sống, không có nghĩa món ấy độc theo nghĩa hiện đại; ngược lại, sách cũng không biết những nguy cơ mà y học hiện đại biết (ví dụ ký sinh trùng trong ốc, cua sống).
- Tên trong sách và tên món Việt không phải lúc nào cũng trùng một loài; chúng tôi đối chiếu theo cách hiểu phổ biến.
- Người có bệnh: tính hàn nhiệt không thay được lời dặn của bác sĩ về đường, muối, đạm, purin.
Việc nên làm
- Dùng bảng để hiểu vì sao ông bà dặn "đừng ăn nhiều vải", "ăn cua phải có gừng", không để kiêng khem cứng nhắc.
- Ăn đa dạng, chín, sạch; nhiều rau và quả; ít đường, ít muối. Đây là lời khuyên chung đúng với mọi "tính".
- Muốn chọn món theo thể chất của mình, nhờ bác sĩ y học cổ truyền đánh giá thể chất trước (xem chín thể chất Đông y), đừng chọn theo năm sinh hay mệnh.
- Ốc, cua, cá: luôn nấu chín kỹ, bất kể tính gì.
Nguồn tham khảo
- Lý Thời Trân, Bản Thảo Cương Mục (1578) — các mục: Am la quả, Lệ chi, Long nhãn, Tây qua, Cam giá, Da tử, Ba la mật, Dữu, Chanh, Quất, Thị, Lê, Ngũ liễm tử, Đại táo, Liên ngẫu, Khổ qua, Đông qua, Nam qua, Ti qua, Hồ qua, Gia, Úng thái, Hiện, Mã xỉ hiện, Lạc quỳ, Tập thái, Lai phục, Tùng, Hồ tuy, Hồ, Sinh khương, Cửu, Tích tuyết thảo, Mính, Hồ tiêu, Phong mật, Giải, Điền loa, Hiện, Hà, Lý ngư, Tức ngư, Lễ ngư, Thiện ngư, Thỉ, Ngưu, Kê, Ốc, Dương (tra trên bản chữ Hán ở Wikisource, 21/10/2026).
- Lê Hữu Trác, Lĩnh Nam Bản Thảo, trong Hải Thượng Y Tông Tâm Lĩnh — nhắc tới, chưa đối chiếu từng món.
Câu hỏi thường gặp
Vải có nóng không?
Bản Thảo Cương Mục ghi vải ngọt, tính bình, nhưng có ý kiến ghi nhiệt, và Lý Thời Trân dặn ăn vải tươi quá nhiều dễ sưng lợi, đau miệng, chảy máu cam. Nghĩa là ăn vừa phải thì không đáng lo.
Xoài tính nóng hay mát?
Sách ghi xoài ngọt, ôn; một ý kiến khác trong cùng mục ghi chua, hơi hàn. Hai ý kiến được chép song song, chưa ngã ngũ.
Vì sao ăn cua hay dùng gừng, tía tô?
Sách ghi cua tính hàn, có độc nhẹ. Đào Hoằng Cảnh nêu nước tía tô, nước tỏi, nước đậu xị, nước rễ lau để giải; Lý Thời Trân nói cua tươi ăn với gừng, giấm thì không hại gì, cái hại là ăn quá nhiều. Cách ăn cua kèm gừng, tía tô của người Việt khớp với các lời ấy.
Ổi, dứa tính gì theo sách cổ?
Chúng tôi không tìm thấy mục riêng cho ổi, dứa, đu đủ, bơ, thanh long trong Bản Thảo Cương Mục; phần lớn là cây gốc châu Mỹ. Các nhận định về tính của chúng là suy diễn đời sau.
Người "nóng trong" có nên tránh hết đồ tính ôn, nhiệt?
Không nên kiêng cứng nhắc. "Nóng trong" là chữ gom nhiều thứ; nên tìm nguyên nhân cụ thể, ăn đa dạng, và đi khám nếu triệu chứng kéo dài.
Nguồn tham khảo: Lý Thời Trân — Bản Thảo Cương Mục (1578) — các bộ Quả, Rau, Cỏ, Cây, Vảy, Vỏ, Chim, Thú, Sâu bọ · Lê Hữu Trác — Lĩnh Nam Bản Thảo (trong Hải Thượng Y Tông Tâm Lĩnh) · Bản Bản Thảo Cương Mục chữ Hán trên Wikisource (truy xuất 21/10/2026), dùng để tra mục từng món