Tứ khí, ngũ vị của thuốc và thức ăn: hàn lương ôn nhiệt, chua đắng ngọt cay mặn nghĩa là gì

Tứ khí ngũ vị là hai cách Đông y mô tả một vị thuốc hay món ăn. Tứ khí (còn gọi tứ tính) là hàn, lương, ôn, nhiệt: tác động làm lạnh hay làm ấm cơ thể, có thêm loại "bình" ở giữa. Ngũ vị là chua, đắng, ngọt, cay, mặn, mỗi vị gắn với một chiều tác dụng. Hai thứ ghép lại thành "tính vị", dòng đầu tiên của mọi vị thuốc trong sách bản thảo.

Tứ khí: bốn mức nóng lạnh, và một mức "bình"

Hàn với lương, ôn với nhiệt là cùng chiều, khác mức. Vì vậy có người gọi là "tứ khí" mà thật ra là hai chiều, mỗi chiều hai bậc, cộng một vùng giữa. Sách đời sau còn chia nhỏ thêm: "hơi hàn", "đại nhiệt", "hơi ôn".

Nguyên tắc dùng đi thẳng từ Tố Vấn: chứng hàn dùng thuốc nhiệt, chứng nhiệt dùng thuốc hàn (nguyên văn ở mục Sách cổ). Nguyên tắc rất gọn, và cũng chính chỗ gọn ấy dễ bị dùng sai: phải biết người bệnh đang hàn hay nhiệt thật, mà việc đó là biện chứng của thầy thuốc, không phải cảm giác "nóng trong" của người bệnh.

Một cuộc tranh luận chữ nghĩa đời Tống: "khí" hay "tính"?

Thần Nông Bản Thảo Kinh viết thuốc có "bốn khí" hàn nhiệt ôn lương. Đời Tống, Khấu Tông Thích trong Bản Thảo Diễn Nghĩa phản đối cách gọi này. Đại ý ông nói: chữ "khí" đúng ra phải chỉ hương khí, tức mùi thơm, hôi, tanh, khét của vị thuốc; còn hàn nhiệt ôn lương là tính của thuốc, nên gọi là "tứ tính" mới đúng.

Từ đó hai cách gọi cùng tồn tại tới nay. Chuyện tưởng chỉ là chữ nghĩa, nhưng nó cho thấy một điều: ngay trong truyền thống bản thảo, các thầy thuốc xưa đã tự soát lại khái niệm của chính mình, không nhận nguyên văn sách cổ như điều không được bàn.

Ngũ vị: năm vị, năm chiều tác dụng

Tố Vấn, thiên Tạng Khí Pháp Thời Luận, tóm mỗi vị bằng một chữ: cay thì tán, chua thì thu, ngọt thì hoãn, đắng thì làm cho chắc, mặn thì làm cho mềm. Các sách bản thảo đời sau giảng rộng ra:

Ngoài năm vị chính, sách còn ghi hai vị phụ: nhạt (đạm) làm lợi thấp, thông tiểu, như phục linh, ý dĩ; và chát (sáp) làm thu liễm giống vị chua. Vì thế có sách nói "ngũ vị" mà thật ra đếm tới bảy.

Cột vào tạng lấy từ bảng ngũ hành ứng ngũ tạng. Cũng chính bảng đó có câu cảnh báo: vị nào vào tạng nào thì ăn quá nhiều vị ấy lại hại tạng ấy. Đọc "chua vào Can" thành "ăn chua bổ gan" là đọc ngược tinh thần của sách.

Chỗ ít người biết: vị trong sách không luôn là vị trên lưỡi

Nếu cầm thạch cao (một loại khoáng, thành phần chính là canxi sunfat) lên nếm, bạn sẽ thấy gần như không có vị. Vậy mà Thần Nông Bản Thảo Kinh ghi thạch cao vị cay, hơi hàn.

Lời giải mà nhiều nhà nghiên cứu bản thảo đưa ra: ở không ít vị thuốc, vị được suy từ tác dụng chứ không từ lưỡi nếm. Thạch cao được dùng cho chứng sốt cao, khát, ra mồ hôi, tức là có tác dụng "giải cơ, thấu nhiệt" ra ngoài; tác dụng hướng ra ngoài ấy được xếp vào chiều "tán" của vị cay, nên ghi là cay. Giới bản thảo gọi lối này là "lấy công dụng định vị".

Điều này quan trọng khi đọc bảng tính vị trên mạng. "Vị ngọt" của một vị thuốc không có nghĩa là nó ngọt, và cũng không có nghĩa là nó "bổ". Tính vị là mã phân loại của một hệ lý thuyết, ghi lại kinh nghiệm dùng thuốc của nhiều đời, không phải kết quả nếm thử hay phân tích hoá học.

Tính vị ghép với nhau, và những thứ đi kèm

Một vị thuốc luôn có cả khí lẫn vị: gừng tươi cay ấm, mướp đắng đắng lạnh, đậu xanh ngọt mát. Hai vị thuốc cùng vị cay có thể khác khí (bạc hà cay mát, gừng cay ấm) nên dùng khác hẳn nhau. Sách đời sau còn thêm ba lớp mô tả nữa:

• Thăng giáng phù trầm: thuốc có xu hướng đưa lên, đưa xuống, ra ngoài hay vào trong.
• Quy kinh: thuốc được coi là đi vào kinh nào, tạng nào.
• Độc tính: có độc hay không độc, độc nhiều hay ít.

Lớp thứ ba là chỗ cần nói rõ nhất. Tính mát hay tính bình không có nghĩa là an toàn. Bài Thần Nông Bản Thảo Kinh kể chuyện đan sa được xếp thượng phẩm "vô độc" mà thật ra chứa thuỷ ngân. Ngày nay, các cơ quan quản lý dược trên thế giới đã cảnh báo nhiều vị thuốc cổ truyền có chất gây hại thận, gan khi dùng lâu, dù sách xếp chúng là thuốc mát, thuốc lợi tiểu.

Từ thuốc sang thức ăn: phép cân của mâm cơm

Đông y không tách hẳn thuốc với thức ăn; Tố Vấn có câu năm loại hạt để nuôi, năm loại quả để giúp, năm loại thịt để thêm, năm loại rau để bổ sung, khí vị hợp lại mà dùng. Mâm cơm Việt mang đúng tinh thần ấy theo cách rất đời thường: cua, ốc tính lạnh đi với gừng, tía tô; vịt đi với gừng; thịt dê đi với lá tía tô, rau thơm. Đó là cân bữa ăn, để món lạnh không quá lạnh, món ấm không quá ấm.

Tuệ Tĩnh ghi tính vị của nhiều cây thuốc, rau quả nước ta trong Nam Dược Thần Hiệu (xem bài Tuệ Tĩnh); bảng tính hàn nhiệt của năm mươi món ăn Việt thường gặp có ở bài thực phẩm hàn nhiệt, nên bài này không chép lại.

Hai chỗ cần tỉnh táo khi đem tứ khí ngũ vị vào chuyện ăn:

1. Tính vị của món ăn khác với tình trạng của người. "Mình nóng trong nên ăn toàn đồ mát" là đi tắt qua bước biện chứng; cái "nóng" ấy có khi là âm hư, có khi là thấp nhiệt, mà đồ mát ngọt lại thêm thấp (bài "nóng trong", "người hàn" giải kỹ).
2. Dinh dưỡng hiện đại đo bằng thứ khác. Năng lượng, đạm, đường, muối, chất xơ, vi chất là những thứ có thể đo và có khuyến nghị cụ thể. Một bữa ăn "cân hàn nhiệt" vẫn có thể quá mặn, quá ngọt. Người có bệnh mạn tính như đái tháo đường, tăng huyết áp, bệnh thận cần theo hướng dẫn dinh dưỡng của bác sĩ trước.

Sách cổ nói gì

Dịch: Thuốc có năm vị chua, mặn, ngọt, đắng, cay, lại có bốn khí lạnh, nóng, ấm, mát. — Thần Nông Bản Thảo Kinh, Tự lục

Bình: đây là câu gốc của cả hai khái niệm. Để ý thứ tự năm vị ở đây khác thứ tự ngũ hành quen thuộc; sách bản thảo lúc đầu chưa nhất thiết xếp vị theo ngũ hành.

Dịch: Cay thì tán, chua thì thu, ngọt thì hoà hoãn, đắng thì làm chắc, mặn thì làm mềm. — Tố Vấn, Tạng Khí Pháp Thời Luận

Dịch: Lạnh thì làm cho nóng, nóng thì làm cho lạnh. — Tố Vấn, Chí Chân Yếu Đại Luận

Dịch: Phần âm sinh ra gốc ở năm vị; năm tạng (nơi chứa âm) bị tổn thương cũng do năm vị. — Tố Vấn, Sinh Khí Thông Thiên Luận

Bình: câu cuối là lời nhắc cân bằng hay nhất: cùng một thứ vừa nuôi vừa hại, khác nhau ở liều và độ lệch. Câu "chua vào Can" phải đọc cùng câu này.

Đọc cho đúng mức

• Tứ khí ngũ vị là hệ phân loại kinh nghiệm của Đông y. Dược lý học hiện đại mô tả thuốc bằng hoạt chất, liều, cơ chế, độc tính; nhiều nghiên cứu đã thử tìm cơ sở sinh học cho "tính hàn, tính nhiệt" nhưng chưa có kết luận thống nhất.
• Các sách bản thảo ghi tính vị không hoàn toàn giống nhau cho cùng một vị; đậu xanh, cam thảo là ví dụ (bảng trên đã ghi dị biệt).
• Vị trong sách có khi suy từ công dụng, không từ lưỡi nếm (trường hợp thạch cao).
• Tính mát, tính bình không đồng nghĩa với an toàn; độc tính là chuyện riêng.

Việc nên làm

• Đọc tính vị để hiểu cách người xưa phân loại thuốc và cân bữa ăn, không dùng để tự kê đơn.
• Giữ thói quen cân món theo kiểu mâm cơm Việt (món lạnh đi với gừng, rau thơm), đồng thời để ý muối, đường, dầu mỡ theo khuyến nghị dinh dưỡng.
• Trước khi dùng thuốc nam, thuốc bắc, trà thảo dược lâu ngày, hỏi bác sĩ hoặc y sĩ y học cổ truyền có chứng chỉ, nhất là khi đang dùng thuốc khác.

Nguồn tham khảo

• Thần Nông Bản Thảo Kinh — Tự lục (trích nguyên văn); mục thạch cao (đại ý).
• Hoàng Đế Nội Kinh, Tố Vấn — Tạng Khí Pháp Thời Luận; Sinh Khí Thông Thiên Luận; Chí Chân Yếu Đại Luận (trích nguyên văn).
• Khấu Tông Thích — Bản Thảo Diễn Nghĩa, đời Tống, đoạn bàn chữ "khí" và "tính" (đại ý).
• Tuệ Tĩnh — Nam Dược Thần Hiệu (đại ý, về cách ghi tính vị cây thuốc nước ta).