Ăn theo ngũ sắc, ngũ vị: chỗ hợp dinh dưỡng hiện đại, chỗ chỉ là dân gian

Ăn theo ngũ sắc, ngũ vị là lối ăn dựa trên bảng ngũ hành: năm màu (xanh, đỏ, vàng, trắng, đen) và năm vị (chua, đắng, ngọt, cay, mặn) ứng năm tạng. Phần hợp với dinh dưỡng hiện đại là tinh thần đa dạng và điều hoà; phần dân gian là lối "ăn màu nào bổ tạng nấy" — chính Tố Vấn cũng không dạy như vậy.

Bảng ngũ sắc, ngũ vị ai cũng thấy

Bảng phối gốc lấy từ Tố Vấn, đã trình bày đủ ở bài ngũ hành ứng ngũ tạng và bảng ngũ hành phối vạn vật. Ở đây chỉ trích ba dòng liên quan tới ăn uống:

Từ bảng này, sách báo và mạng xã hội rút ra những câu rất quen: ăn đồ xanh, vị chua bổ gan; ăn đồ đỏ bổ tim; ăn đồ đen bổ thận. Đọc kỹ Nội Kinh thì thấy chuyện không đơn giản như thế — và chỗ không đơn giản ấy mới là phần hay.

Tố Vấn dặn "Can nên ăn ngọt", không phải chua

Thiên Tạng Khí Pháp Thời Luận có một đoạn ít được trích, liệt kê thứ mỗi tạng nên ăn:

Không có tạng nào được dặn ăn đúng vị của hành mình. Can thuộc Mộc ứng vị chua, nhưng sách bảo Can nên ăn ngọt; Thận thuộc Thủy ứng vị mặn, nhưng sách bảo Thận nên ăn cay.

Lý do nằm ngay trong cùng thiên: sách nói Can "khổ cấp" — khổ vì căng gấp — nên dùng vị ngọt để làm hoà hoãn; Tỳ khổ vì thấp nên dùng vị đắng làm khô (xem bài trưởng hạ). Tức là vị được chọn để điều chỉnh cái lệch của tạng, không phải để "bổ thêm" cùng loại. Đây là tư duy cân bằng, đúng tinh thần sinh khắc của ngũ hành, chứ không phải lối "giống bổ giống".

Còn chiều ngược lại, sách cảnh báo rất rõ: thiên Tuyên Minh Ngũ Khí đặt ra "ngũ cấm" — bệnh ở khí đừng ăn nhiều cay, bệnh ở huyết đừng ăn nhiều mặn, bệnh ở xương đừng ăn nhiều đắng, bệnh ở thịt đừng ăn nhiều ngọt, bệnh ở gân đừng ăn nhiều chua (đại ý). Thiên Ngũ Tạng Sinh Thành thì kể hậu quả ăn lệch: ăn mặn nhiều thì mạch ngưng trệ, ăn ngọt nhiều thì xương đau tóc rụng (đại ý). Lời dặn "ăn chua bổ gan, càng nhiều càng tốt" vì vậy đi ngược chính sách nó viện dẫn.

Vị trong sách không phải vị trên đầu lưỡi

Bảng thực phẩm ở trên có những chỗ lạ: đậu nành xếp vào vị mặn, lúa mì vào vị đắng, thịt chó vào vị chua. Không ai nếm đậu nành thấy mặn.

Linh Khu, thiên Ngũ Vị, cũng có một bảng "ngũ cốc" với vị gán sẵn: gạo tẻ ngọt, vừng chua, đậu nành mặn, lúa mì đắng, kê vàng cay (đại ý). Thiên Kim Quỹ Chân Ngôn Luận của Tố Vấn lại xếp ngũ cốc theo phương: lúa mì ở phương đông, kê nếp ở phương nam, kê ở trung ương, lúa ở phương tây, đậu ở phương bắc. Hai bảng không khớp nhau: lúa mì ở bảng này thuộc Mộc, ở bảng kia lại mang vị đắng của Hỏa.

Điều đó cho thấy "vị" trong sách cổ một phần là vị thật, một phần là nhãn xếp loại theo công dụng, theo mùa thu hoạch, theo phương sản xuất. Người làm nghề Đông y biết điều này: vị của một vị thuốc trong sách bản thảo nhiều khi được suy ngược từ tác dụng của nó. Đem nhãn ấy áp thẳng vào đĩa thức ăn hôm nay — "đậu nành mặn nên bổ thận" — là đọc sai thể loại văn bản.

"Ăn đồ đen bổ thận": câu này đến từ đâu

Đậu đen, vừng đen, gạo đen, gà ác được quảng cáo là "bổ thận" nhiều nhất. Đối chiếu nguồn:

• Tố Vấn có dòng "sắc đen ứng Thận" và có xếp đậu vào phương bắc, hành Thủy. Đó là móc nối thật trong sách.
• Nhưng cùng Tố Vấn, Thận được dặn ăn cay (kê vàng, thịt gà, đào, hành), không phải ăn đồ đen.
• Lối "màu nào bổ tạng nấy", gom mọi thực phẩm màu đen vào một nhóm, là cách diễn giải đời sau, phổ biến mạnh trong sách dưỡng sinh thương mại vài chục năm gần đây.

Về dinh dưỡng, các thực phẩm màu sẫm như đậu đen, gạo đen, vừng đen là thực phẩm tốt: giàu chất xơ, khoáng chất, và sắc tố nhóm anthocyanin ở vỏ. Chúng đáng ăn — nhưng vì chúng là hạt nguyên vỏ, đậu đỗ, không phải vì chúng màu đen. Người có bệnh thận thật lại cần hỏi bác sĩ trước khi ăn nhiều đậu, vừng, vì lượng kali, phốt pho trong các thứ này cần được tính.

Chỗ ngũ sắc gặp dinh dưỡng hiện đại

Dù lối "màu nào bổ tạng nấy" không đứng vững, ý ăn đủ màu lại có cơ sở khá tốt. Màu của rau quả phần lớn đến từ các nhóm hợp chất thực vật khác nhau:

Ăn nhiều màu là một mẹo đơn giản để ăn đa dạng, và đa dạng rau quả là điều các khuyến nghị dinh dưỡng đều nhấn mạnh. Tổ chức Y tế Thế giới khuyên người lớn ăn ít nhất khoảng 400 gam rau quả mỗi ngày (không tính khoai củ nhiều tinh bột). Ở điểm này, "ngũ sắc" là một khung nhớ tiện, dù lý do người xưa đưa ra khác lý do dinh dưỡng học.

Chỗ ngũ vị gặp dinh dưỡng hiện đại

Với ngũ vị, chỗ gặp nhau nằm ở lời răn "đừng thiên một vị":

• Mặn. Tố Vấn nói ăn mặn nhiều thì mạch ngưng trệ. Y học hiện đại nói ăn mặn làm tăng huyết áp, tăng nguy cơ đột quỵ, bệnh tim, bệnh thận. Tổ chức Y tế Thế giới khuyên dưới 5 gam muối mỗi ngày; điều tra năm 2015 của Bộ Y tế cho thấy người Việt trưởng thành ăn trung bình khoảng 9,4 gam, gần gấp đôi. Nước mắm, nước chấm, mì gói, dưa cà muối là nguồn muối lớn.
• Ngọt. Sách nói ăn ngọt nhiều thì "thịt" bị hại, sinh thấp; dinh dưỡng học nói đường tự do nên dưới 10% năng lượng, tốt hơn dưới 5%. Nước ngọt, trà sữa, chè, bánh kẹo là nơi đường ẩn.
• Chua, cay, đắng. Không có khuyến nghị lượng cụ thể; ăn vừa miệng là được. Người đau dạ dày, trào ngược thường được dặn bớt chua cay — trùng với lời "ngũ cấm" về bệnh ở gân, ở khí theo cách nói riêng của sách.

Thiên Sinh Khí Thông Thiên Luận gói lại bằng một câu: giữ cho năm vị điều hoà thì xương thẳng gân mềm, khí huyết lưu thông. Đó là phần của ngũ vị đáng giữ nguyên.

"Ngũ cốc vi dưỡng": khung bữa ăn của Nội Kinh

Đoạn hay nhất về ăn uống trong Tố Vấn không phải bảng màu, mà là câu: ngũ cốc để nuôi, ngũ quả để giúp, ngũ súc để thêm, ngũ thái để đầy. Ngũ cốc là phần chính, rau quả bổ trợ, thịt là phần thêm — không phải phần chính.

Đặt cạnh mâm cơm Việt truyền thống — cơm là chính, có canh, có rau, có một món mặn — thì thấy hai thứ khớp nhau đến lạ. Đặt cạnh các khuyến nghị dinh dưỡng hiện đại — tinh bột là nền, nhiều rau quả, đạm vừa phải — cũng khớp ở hình dáng. Chỗ khác: dinh dưỡng học nay khuyên ưu tiên ngũ cốc nguyên hạt, và đạm từ cá, đậu đỗ nhiều hơn thịt đỏ, điều Nội Kinh không bàn tới.

Mâm cơm Việt nhìn qua lăng kính Tỳ Vị đã có ở bài Tỳ Vị là gốc hậu thiên; chuyện tính hàn nhiệt của từng món quen thuộc có ở bảng thực phẩm hàn nhiệt.

Bảng đối chiếu: hợp, một phần, dân gian

Sách cổ nói gì

Năm loại hạt để nuôi, năm loại quả để giúp, năm loại thịt để thêm, năm loại rau để đầy; khí và vị hợp nhau mà dùng thì bổ tinh, thêm khí. — Tố Vấn, Tạng Khí Pháp Thời Luận

Bình: đây là khung bữa ăn, không phải bảng thuốc. Chữ quan trọng là "hợp": phối nhiều thứ với nhau, không trông vào một thứ.

Can màu xanh, nên ăn vị ngọt. — Tố Vấn, Tạng Khí Pháp Thời Luận

Bình: một câu ngắn đủ để lật lối "ăn chua bổ gan". Người xưa chọn vị để cân cái lệch, không để chồng thêm cái cùng loại.

Đại ý thiên Sinh Khí Thông Thiên Luận: giữ năm vị điều hoà thì xương thẳng, gân mềm, khí huyết lưu thông, thớ da kín đặc.

Đọc cho đúng mức

Thứ nhất, bảng ngũ sắc, ngũ vị là hệ phân loại của một nền y học cổ, ghép nhiều nguồn khác nhau, có chỗ chính Nội Kinh tự không khớp. Không nên dùng nó như một bảng thực đơn chữa bệnh.

Thứ hai, những lời khuyên trong bài trùng với dinh dưỡng hiện đại — ăn đa dạng, nhiều rau quả, ít muối, ít đường, tinh bột làm nền — là phần đáng làm theo, và lý do để làm theo là bằng chứng hiện đại, không phải ngũ hành.

Thứ ba, người đang có bệnh mạn tính (thận, tiểu đường, gút, tim mạch) cần chế độ ăn do bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng dặn riêng; những thực phẩm "bổ" theo quảng cáo có thể không hợp với bệnh của mình.

Việc nên làm

1. Mỗi bữa nhìn mâm cơm: có ít nhất ba màu rau quả khác nhau chưa.
2. Cơm, ngũ cốc làm nền; đổi dần một phần sang gạo lứt, ngô, khoai; thịt là phần thêm, xen cá và đậu phụ.
3. Giảm mặn từ chỗ dễ nhất: chấm ít đi, bớt mì gói, bớt dưa muối, nêm nhạt hơn một chút.
4. Giảm đường uống trước đường ăn: nước ngọt, trà sữa, cà phê nhiều đường.
5. Đừng theo một món "bổ tạng" nào đó ăn liên tục; ăn lệch là điều chính Nội Kinh dặn tránh.
6. Có bệnh mạn tính thì hỏi bác sĩ trước khi đổi chế độ ăn theo bất kỳ trường phái nào.

Nguồn tham khảo

• Hoàng Đế Nội Kinh — Tố Vấn: Tạng Khí Pháp Thời Luận; Sinh Khí Thông Thiên Luận; Tuyên Minh Ngũ Khí; Ngũ Tạng Sinh Thành; Kim Quỹ Chân Ngôn Luận.
• Hoàng Đế Nội Kinh — Linh Khu, thiên Ngũ Vị (đại ý).
• Tổ chức Y tế Thế giới — khuyến nghị chế độ ăn lành mạnh: rau quả, muối, đường tự do.
• Bộ Y tế Việt Nam — điều tra quốc gia yếu tố nguy cơ bệnh không lây nhiễm năm 2015, phần lượng muối tiêu thụ (đại ý).