Nữ Công Thắng Lãm: sách dạy nấu ăn dưỡng sinh của Hải Thượng Lãn Ông

Nữ Công Thắng Lãm là tập sách về nấu nướng, chế biến nằm trong bộ Hải Thượng Y Tông Tâm Lĩnh của Lê Hữu Trác (Hải Thượng Lãn Ông, thế kỷ 18). Tập ghi cách làm các thứ mứt, bánh và chế biến món ăn theo mùa của người Việt. Hôm nay nên đọc nó như tư liệu ẩm thực hơn hai trăm năm tuổi, không phải sách thuốc.

Tên sách nói gì

Nữ công là chữ cũ chỉ những việc trong nhà thời xưa giao cho phụ nữ: bếp núc, kim chỉ, dệt vải. Thắng lãm là "những điều hay đáng xem", một lối đặt tên quen của sách Hán thời ấy. Gộp lại: những điều hay về việc bếp núc.

Tên sách phản ánh cách chia việc nhà của xã hội thế kỷ 18. Đọc hôm nay, nên xem đó là dấu vết của thời đại, không phải lời dặn ai phải đứng bếp. Điều đáng chú ý ngược lại: một nhà nho, một danh y, lại bỏ công ghi chép tỉ mỉ thứ việc mà sách vở thời ấy thường coi là vặt. Đó là một lựa chọn có chủ ý.

Vị trí trong bộ Hải Thượng Y Tông Tâm Lĩnh

Hải Thượng Y Tông Tâm Lĩnh, theo cách đếm phổ biến, gồm 28 tập, 66 quyển; số tập và thứ tự giữa các bản có khác nhau. Bài Hải Thượng Y Tông Tâm Lĩnh xếp bộ sách theo nhóm: y đức, lý luận, vận khí, thuốc, các khoa, bệnh án, ký sự. Nữ Công Thắng Lãm nằm trong nhóm dưỡng sinh, đời sống, cạnh Vệ Sinh Yếu Quyết.

Đặt nó cạnh các tập khác mới thấy ý của tác giả:

Đi từ bếp đến thuốc đến bệnh án là đi trọn một vòng: giữ sức khoẻ bắt đầu ở bữa ăn, thuốc chỉ đến khi bữa ăn không còn đủ.

Vì sao một danh y viết về bếp

Có ba lý do, đi từ sách đến đời.

Lý luận. Đông y coi Tỳ Vị là gốc hậu thiên: mọi khí huyết sau khi sinh ra đều từ thức ăn mà có. Tố Vấn xếp thứ bậc rất rõ: ngũ cốc để nuôi, ngũ quả để giúp, ngũ súc để bổ, ngũ thái (rau) để thêm đầy; khí vị hợp lại mà dùng thì bổ tinh ích khí. Thức ăn là tầng nuôi dưỡng chính, thuốc là tầng sửa chữa. Người thầy thuốc theo Nội Kinh không thể đứng ngoài bếp.

Nghề. Hải Thượng chữa bệnh ở nông thôn Hương Sơn, Hà Tĩnh. Bệnh nhân của ông phần lớn ăn gạo, rau, cá, tương cà; người ốm cần được ăn gì, nấu thế nào cho dễ tiêu, đó là câu hỏi hằng ngày của nghề. Một thầy thuốc biết bếp thì dặn người nhà bệnh nhân được những điều cụ thể.

Văn hoá. Hải Thượng xuất thân gia đình khoa bảng, từng sống ở kinh thành rồi về quê mẹ. Ông có điều kiện thấy cả bếp nhà quan lẫn bếp nhà quê. Trong Thượng Kinh Ký Sự, cuốn nhật ký chuyến lên kinh chữa bệnh cho thế tử họ Trịnh năm 1781 – 1782, ông có đoạn tả bữa ăn trong phủ chúa toàn của ngon vật lạ, và cảm giác của một người quen nếp quê trước mâm ấy (đại ý). Người để ý đến bữa ăn như thế, ghi chép cả một tập về bếp là chuyện hợp lẽ.

Đọc như tư liệu ẩm thực thế kỷ 18

Với người nghiên cứu ẩm thực, một tập ghi chép bếp núc thế kỷ 18 do người có tên tuổi, có niên đại tương đối rõ để lại là thứ hiếm. Phần lớn món ăn cổ truyền Việt Nam truyền miệng, không có văn bản cũ. Một tập như Nữ Công Thắng Lãm giúp trả lời những câu mà truyền miệng không trả lời được:

• Món nào đã có từ thời ấy. Một món được ghi trong sách thế kỷ 18 thì ít nhất đã có từ lúc đó, không phải "món mới" như đôi khi người ta tưởng.
• Nguyên liệu nào sẵn có. Đường mía, mạch nha, gạo nếp, các thứ đậu, vừng, hoa thơm để ướp: sách ghi dùng thứ gì cho thấy bếp Việt thời ấy có thứ gì.
• Kỹ thuật nào được coi là chuẩn. Ghi chép bếp núc cổ thường chú trọng các bước mà ngày nay ít ai làm: ngâm, phơi, sên, ướp nhiều lần. Chúng cho thấy thời gian và công sức mà người xưa đặt vào một món.
• Món ăn theo mùa. Sách ghi chế biến theo mùa, tức là bếp xưa đi theo mùa vụ: mùa nào có quả gì, sản vật gì thì làm mứt, làm món ấy. Đó chính là tinh thần dưỡng sinh theo mùa đi vào bếp, không cần lý thuyết.

Đọc thế nào cho đúng: bốn cái bẫy

Đọc một tập ghi chép bếp núc hơn hai trăm năm tuổi có những cái bẫy riêng.

Một, văn bản đi qua nhiều tay. Bộ sách của Hải Thượng được chép tay, khắc in, rồi dịch sang tiếng Việt hiện đại; số tập, thứ tự, có khi cả nội dung, khác nhau giữa các bản. Bài này dựa trên các giới thiệu đã công bố về tập sách; bản tiếng Việt dễ tìm nhất nằm trong bộ Hải Thượng Y Tông Tâm Lĩnh của Nhà xuất bản Y học. Người viết không trích nguyên văn công thức nào, vì chưa đối chiếu được với bản Hán Nôm. Ai muốn dùng tập sách cho nghiên cứu nên tìm bản có in kèm nguyên văn.

Hai, tên món và đơn vị đo. Tên món ăn đổi theo thời gian và theo vùng; một tên trong sách có thể chỉ món khác với món cùng tên hôm nay. Đơn vị đo cổ (cân, lạng, đấu, bát, chén) không quy đổi chính xác được sang gam, mi li lít. Làm lại món theo sách là một việc phỏng dựng, không phải chép lại.

Ba, vệ sinh và an toàn thực phẩm. Các kỹ thuật bảo quản cổ được nghĩ ra khi chưa có tủ lạnh, chưa có hiểu biết về vi khuẩn. Một số cách (để lâu ở nhiệt độ thường, ngâm vôi, phơi sương…) cần được người có chuyên môn xem lại trước khi làm theo; không nên áp nguyên.

Bốn, đừng đọc món ăn thành bài thuốc. Vì tập sách nằm trong một bộ y thư, có người dễ trình bày các món trong đó như "món ăn bài thuốc của Hải Thượng". Đó là đọc quá. Các món mứt, bánh chủ yếu nhiều đường, phục vụ lễ tết, đãi khách; tác giả đặt tập này ở nhóm đời sống, không ở nhóm phương thuốc.

Một danh y, một căn bếp, và bữa ăn Việt hôm nay

Điều Nữ Công Thắng Lãm để lại, hơn mọi công thức, là một thái độ: coi bữa ăn hằng ngày là việc nghiêm túc của sức khoẻ. Thái độ ấy vẫn đúng hôm nay, chỉ đổi nội dung: người Việt thế kỷ 18 lo thiếu ăn, đói giáp hạt; người Việt hôm nay lo ăn quá đường, quá muối, quá đồ chế biến sẵn.

Ở các bài khác của site, cái lý ấy hiện ra trong những chuyện cụ thể: mâm cỗ Tết vì sao có dưa hành đi với thịt mỡ (ăn Tết theo Đông y); thức ăn quen thuộc được sách bản thảo xếp vào hàn hay nhiệt ra sao (thực phẩm hàn nhiệt). Nữ Công Thắng Lãm là nơi cái lý ấy gặp đôi tay người nấu.

Sách cổ nói gì

Năm loại hạt để nuôi, năm loại quả để giúp, năm loại gia súc để thêm, năm loại rau để làm cho đầy đủ; khí vị hoà hợp mà dùng thì bổ tinh, thêm khí. — Tố Vấn, Tạng Khí Pháp Thời Luận

Bình: câu này đặt hạt ngũ cốc ở tầng nuôi dưỡng chính, rau quả thịt là phần bổ sung, và nhấn vào chữ "hợp": phải phối với nhau. Đó là lý luận mà Hải Thượng đem vào bếp. Hôm nay đọc lại, câu này gần với lời khuyên ăn đa dạng, lấy ngũ cốc và rau làm nền của dinh dưỡng hiện đại hơn là với bất kỳ "thực đơn bổ dưỡng" nào.

Đại ý Thượng Kinh Ký Sự: bữa ăn dọn cho ông trong phủ chúa toàn của ngon vật lạ, mâm bát sang trọng, khác hẳn bữa quê ông quen. — Lê Hữu Trác, Thượng Kinh Ký Sự (đại ý)

Bình: một người ghi lại cảm giác trước mâm cỗ phủ chúa là người để ý đến chuyện ăn. Hai tập, một nhật ký, một ghi chép bếp núc, cho thấy cùng một con mắt.

Đọc cho đúng mức

Bài viết giới thiệu Nữ Công Thắng Lãm ở mức cấu trúc và cách đọc, không trích công thức, vì người viết chưa đối chiếu được bản dịch với nguyên bản Hán Nôm. Những gì nói về nội dung tập sách (mứt, bánh, chế biến theo mùa) dựa trên mô tả chung đã công bố; chi tiết từng món cần đọc thẳng bản dịch. Về giá trị sức khoẻ: tập sách là tư liệu văn hoá, các món trong đó không được kiểm nghiệm như thực phẩm chức năng hay thuốc, và nhiều món nhiều đường không hợp với người có bệnh chuyển hoá.

Việc nên làm

1. Muốn đọc Nữ Công Thắng Lãm, tìm bản dịch trong bộ Hải Thượng Y Tông Tâm Lĩnh; nếu dùng cho nghiên cứu, tìm bản có nguyên văn đối chiếu.
2. Khi làm lại một món theo sách cổ, coi đó là phỏng dựng; điều chỉnh đường, muối và cách bảo quản theo hiểu biết vệ sinh hiện nay.
3. Hỏi ông bà trong nhà về các món mứt, bánh cũ và ghi lại; đó là cách nối tiếp đúng nhất việc Hải Thượng đã làm.
4. Đừng mua sản phẩm quảng cáo "theo bài của Hải Thượng" để chữa bệnh.
5. Lấy tinh thần của tập sách cho bữa ăn hằng ngày: ăn theo mùa, phối món, đừng quá đường quá muối.

📅Lịch âm – lịch vạn niên
Lịch tháng âm dương, can chi, tiết khí, ngày hoàng đạo.Mở

Nguồn tham khảo

• Lê Hữu Trác — Nữ Công Thắng Lãm, trong Hải Thượng Y Tông Tâm Lĩnh (đại ý, theo mô tả chung của tập sách)
• Lê Hữu Trác — Hải Thượng Y Tông Tâm Lĩnh, bản dịch tiếng Việt, Nhà xuất bản Y học
• Lê Hữu Trác — Thượng Kinh Ký Sự (đại ý)
• Hoàng Đế Nội Kinh — Tố Vấn, Tạng Khí Pháp Thời Luận