Ăn Tết theo Đông y: bánh chưng, thịt mỡ, dưa hành và cái lý "cân hàn nhiệt" của mâm cỗ Việt

Ăn Tết theo Đông y không phải ăn kiêng, mà là hiểu vì sao mâm cỗ Việt vốn đã có phép phối: món béo, ngọt, ấm luôn đi kèm món chua, đắng, mát. Dưa hành cạnh thịt mỡ, canh khổ qua cạnh thịt kho là lối "cân hàn nhiệt" theo đúng tinh thần sách. Cái hại ngày Tết thường là ăn quá no, rượu nhiều, thức khuya.

Tết 2027 rơi vào đâu trong năm khí

Tết Đinh Mùi 2027 là thứ Bảy 6/2/2027, hai ngày sau Lập xuân (4/2/2027), tính bằng bộ máy âm lịch của site. Ông Công ông Táo (23 tháng Chạp) rơi vào 30/1/2027. Với miền Bắc, đó là cuối rét, đầu những đợt nồm ẩm; với miền Nam là giữa mùa khô, trời hanh, nắng mà sáng sớm còn se.

Theo tứ thời dưỡng sinh, Tết đứng ngay cửa mùa xuân, mùa "phát trần" cần khí được nảy nở, thư thái. Ăn uống nặng nề, thức khuya liên tục mấy ngày là làm ngược nhịp ấy, nên bài dưỡng sinh mùa xuân khuyên sau Tết sớm quay về nếp cũ.

Đông y đọc một món ăn thế nào

Mỗi thức ăn, theo sách bản thảo, có tứ khí (hàn, lương, ôn, nhiệt, thêm "bình" là không lệch) và ngũ vị (chua, đắng, ngọt, cay, mặn). Tố Vấn tóm tác dụng của năm vị trong một câu: cay thì tán, chua thì thu, ngọt thì hoà hoãn, đắng thì làm chắc, mặn thì làm mềm. Bài tứ khí ngũ vị giải kỹ khung này.

Nguyên tắc phối gốc đến từ một câu khác của Tố Vấn: "hàn giả nhiệt chi, nhiệt giả hàn chi", lạnh thì dùng nóng, nóng thì dùng lạnh. Trong bếp, nó thành phép cân: món ấm béo đi với món mát chua; món mát đi với gia vị ấm. Một mâm cỗ "đúng sách" không phải mâm toàn món bổ, mà là mâm mà tổng thể không lệch hẳn về một phía.

Một lưu ý về nguồn: tính vị dưới đây lấy chủ yếu theo Bản Thảo Cương Mục, bộ sách bản thảo đầy đủ nhất mà các thầy thuốc Việt xưa vẫn dùng, đối chiếu với bảng thực phẩm hàn nhiệt của site. Sách bản thảo khác nhau có khi ghi khác nhau một bậc (chẳng hạn thịt lợn, có sách ghi "bình", có sách ghi "hơi hàn"); bảng chỉ để hiểu cái lý, không để kiêng khem.

Mâm cỗ miền Bắc qua bảng tính vị

Nhìn bảng, thấy ngay mâm cỗ Bắc chia hai phe rõ: phe béo, ngọt, ấm (bánh chưng, thịt đông, chân giò, mứt, rượu) và phe chua, cay, đắng nhẹ để giữ thăng bằng (dưa hành, củ kiệu, măng, chè). Phe thứ hai ít, nhỏ, nhưng không bao giờ vắng.

Dưa hành đi với thịt mỡ: phép phối có lý

Câu quen thuộc "thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ" gói đúng một phép phối mà sách thuốc giải thích được ở ba tầng.

Tầng vị. Thịt mỡ ngọt, béo, nặng; theo Đông y, đồ "cao lương hậu vị" (béo ngọt đậm) dễ làm Tỳ Vị trì trệ, sinh đầy bụng. Dưa hành có hai vị bù: vị chua (thu, gom lại, làm miệng tỉnh vị) và vị cay (tán, làm khí lưu thông). Ăn một miếng mỡ, một miếng dưa là đặt "ngọt béo" cạnh "chua cay" đúng như câu cay thì tán, chua thì thu.

Tầng khí. Hành củ tính ôn. Thịt lợn, theo Bản Thảo Cương Mục, tính hơi hàn. Mùa rét mà ăn món béo tính mát thì cần một món ấm đi kèm; hành, tiêu, gừng trong mâm Bắc đều giữ vai đó.

Tầng đời sống. Người ăn quen thấy rõ: dưa chua làm miếng mỡ bớt ngấy, ăn được thêm mà không ợ. Ẩm thực nhiều nước cũng có món chua đi kèm món béo; đó là cách bếp xưa xử lý cảm giác ngấy trước khi có khái niệm tiêu hoá chất béo.

Cái lý ấy có giới hạn: dưa hành không giải được một bữa quá no. Nó chỉ làm bữa ăn cân hơn khi lượng ăn vừa phải.

Mâm Tết miền Nam: cùng một phép, khác món

Mâm cỗ miền Nam đổi món nhưng giữ phép:

Canh khổ qua là ví dụ đẹp nhất: một món đắng, hàn đặt giữa ngày Tết của xứ nóng, cạnh nồi thịt kho béo ngọt. Người miền Nam còn giải nghĩa thêm bằng lối chơi chữ "khổ qua" là cái khổ qua đi. Tầng chữ thì là tín ngưỡng; tầng vị thì đúng phép "nhiệt giả hàn chi" cho một mâm vừa béo vừa ngọt giữa mùa khô nóng.

Hải Thượng và căn bếp Việt

Hải Thượng Lãn Ông là thầy thuốc Việt đầu tiên coi bếp là một phần của nghề, đến mức dành hẳn một tập trong bộ Hải Thượng Y Tông Tâm Lĩnh cho việc nấu nướng, chế biến: tập Nữ Công Thắng Lãm. Tập ấy ghi các món mứt, bánh và cách chế biến theo mùa của người Việt thế kỷ mười tám. Ông không viết thành bảng "món này hàn, món kia nhiệt" cho mâm Tết; phần tính vị ông để ở các tập thuốc như Lĩnh Nam Bản Thảo. Nhưng việc một danh y ghi chép tỉ mỉ cách làm mứt, làm bánh cho thấy tư tưởng ông đã nói ở nhiều chỗ: giữ sức khoẻ bắt đầu từ bữa ăn hằng ngày, và bữa ăn của người Việt phải đọc bằng sản vật Việt.

Những điều làm hỏng bụng ngày Tết

Đông y có một câu ngắn mà đúng cho ba ngày Tết: "ẩm thực tự bội, trường vị nãi thương", ăn uống gấp đôi thì ruột dạ dày bị tổn. Món nào cũng có thể vừa phải; cái hại đến từ lượng và nhịp:

• Ăn liên tục, không thành bữa. Bánh mứt, hạt dưa, nước ngọt cả ngày, tới bữa vẫn ăn đủ. Tỳ Vị theo Đông y cần lúc nghỉ; y học hiện đại thì nói lượng đường, năng lượng vượt xa nhu cầu.
• Rượu bia. Rượu là món "đại nhiệt" trong sách. Uống nhiều mấy ngày liền làm hại gan, rối loạn nhịp tim, và là nguyên nhân hàng đầu của tai nạn giao thông dịp Tết. Đã uống thì không lái xe.
• Muối. Giò, chả, dưa muối, thịt kho, nước chấm: mâm Tết rất mặn. Người tăng huyết áp, bệnh thận nên bớt chấm, bớt dưa.
• Dưa muối chưa chín. Dưa muối mới một hai ngày, còn màu xanh, chưa đủ chua thì không nên ăn; nên ăn dưa đã chua vàng, và bỏ dưa có váng, có mùi lạ.
• Đồ ăn để lâu. Bánh chưng, thịt đông, giò để nhiều ngày ngoài tủ lạnh trong những ngày nồm ấm dễ mốc, hỏng. Bánh chưng mốc thì bỏ, đừng cắt bỏ chỗ mốc rồi ăn tiếp.
• Thức khuya. Thức đón giao thừa, rồi tiếp khách, đánh bài khuya liền mấy đêm làm lệch nhịp ngủ. Đông y coi giấc ngủ là lúc dương "tàng" vào âm; xem bài giấc ngủ theo Đông y.

Sách cổ nói gì

Cay thì làm tán, chua thì làm thu, ngọt thì làm hoà hoãn, đắng thì làm chắc, mặn thì làm mềm. — Tố Vấn, Tạng Khí Pháp Thời Luận

Lạnh thì dùng nóng, nóng thì dùng lạnh. — Tố Vấn, Chí Chân Yếu Đại Luận

Ăn uống gấp đôi thì ruột dạ dày bị tổn. — Tố Vấn, Tý Luận

Bình: câu thứ hai là phép chữa bệnh, câu thứ nhất là lý của vị, câu thứ ba là lời cảnh giác. Đem cả ba vào bếp thì ra đúng cái mâm cỗ ông bà để lại: món béo có món chua kèm, món mát có món ấm kèm, và đừng ăn quá. Đây là cách đọc văn hoá; sách không viết các câu này cho bánh chưng.

Đọc cho đúng mức

Tính vị của thức ăn là hệ phân loại của y học cổ truyền, ghi lại từ kinh nghiệm nhiều thế kỷ, không phải kết quả đo đạc. Các sách bản thảo còn ghi khác nhau với cùng một món, nên đừng dùng bảng trên để kiêng cứng nhắc hay để "chữa" cái gì. Phần đáng tin nhất của bài là phần đời thường: ăn đúng bữa, đừng quá no, bớt mặn, bớt rượu, giữ đồ ăn sạch và ngủ đủ, những điều mọi khuyến cáo dinh dưỡng hiện đại đều nói. Người có bệnh mạn tính cần chế độ ăn Tết do bác sĩ hướng dẫn riêng.

Việc nên làm

1. Giữ ba bữa chính trong ngày Tết; bánh mứt chỉ ăn kèm trà, không ăn thay bữa.
2. Mỗi mâm có một món chua hoặc đắng (dưa hành, củ kiệu, canh khổ qua, măng); ăn đan xen với món béo.
3. Bớt chấm, bớt dưa nếu có tăng huyết áp, bệnh thận; ăn dưa đã chua vàng.
4. Không uống rượu bia khi phải lái xe; nhắc người lớn tuổi trong nhà uống ít.
5. Cất bánh chưng, thịt đông, giò vào tủ lạnh; thấy mốc thì bỏ cả miếng.

📅Lịch âm – lịch vạn niên
Lịch tháng âm dương, can chi, tiết khí, ngày hoàng đạo.Mở

Nguồn tham khảo

• Hoàng Đế Nội Kinh — Tố Vấn: Tạng Khí Pháp Thời Luận; Chí Chân Yếu Đại Luận; Tý Luận
• Lý Thời Trân — Bản Thảo Cương Mục, các mục nếp, đậu xanh, thịt lợn, hành, kiệu, gừng, trà, rượu (đại ý)
• Hải Thượng Lãn Ông — Nữ Công Thắng Lãm và Lĩnh Nam Bản Thảo, trong bộ Hải Thượng Y Tông Tâm Lĩnh (đại ý)
• Khuyến cáo của Bộ Y tế về giảm muối, rượu bia và an toàn thực phẩm dịp Tết
• Ngày Tết Đinh Mùi 2027 và tiết Lập xuân tính bằng bộ máy âm lịch aihuyenhoc.com